Jaka jest różnica między podwójnie skoncentrowaną pastą pomidorową a purée pomidorowe?

W dziedzinie gotowania wybór produktów pomidorów wpływa bezpośrednio na poziom smaku i konsystencję potraw. Powszechne zamieszanie w kuchni domowych i profesjonalnych kuchniach - „Jaka jest różnica między Podwójnie skoncentrowana pastowa pomidorowa i purée pomidorowe? ”

1. Proces produkcyjny: Concentracja wielokrotność określa różnicę podstawową
Zgodnie z „standardem przetworzonych produktów pomidorów” (ETP 2023), podwójnie skoncentrowana pasta pomidorowa musi przejść proces podwójnego parowania: Po zmiażdżeniu i podgrzewaniu świeżych pomidorów jest najpierw usuwane w wyniku wtórnego ewaporacji wód. Ostateczna solidna zawartość gotowego produktu wynosi 28%-32%, a na kilogram wymaga 6-8 kg świeżych pomidorów.
Purée wykorzystuje pojedynczy proces pasteryzacji: obrana i zaszczepiona miazga pomidorowa jest mechanicznie zmielona i bezpośrednio w puszkach. Jakość jest stabilizowana tylko przez obróbkę cieplną, a zawartość stałej utrzymuje się na poziomie 8%-12%, w pobliżu naturalnej konsystencji świeżych pomidorów.

2. Porównanie charakterystyk składników
Intensywność smaku
Proces podwójnego stężenia zwiększa stężenie likopenu do 2,3 razy większe niż zwykła pasta (baza danych FDNS USDA) i tworzy unikalny smak karamelizacji reakcji Menard. Dla porównania, puree pomidorowe zachowuje więcej kwaśnego smaku świeżego pomidora.
Gęstość składników odżywczych
Proces stężenia znacznie poprawia biodostępność β-karotenu (zwiększoną o 210%) i potasu (współczynnik stężenia 1: 4,7), ale szybkość utraty witaminy C z powodu wrażliwości ciepła wynosi 65%. Puree pomidorowe zachowuje ponad 90% witamin rozpuszczalnych w wodzie.
Wydajność tekstury
Podwójnie skoncentrowana pasta jest ciemnoczerwisto brązowym i wysoce plastikowym; Puree pomidorowe jest wysoce płynną zawiesiną zawierającą widoczne włókna miazgi.

3. Profesjonalny przewodnik scenariuszy aplikacji
Te dwa składniki nigdy nie mogą się zastąpić - są to zasadniczo dwa zupełnie różne media przyprawowe.
Podstawowa wartość podwójnie skoncentrowanej pasty pomidorowej
Założyciel smaku: 0,5 łyżeczki może zapewnić głębokie podstawowe smak dla 1L Gulasz (rozpuszczalne w tłuszczu substancje aromatyczne są stymulowane po wymieszaniu w gorącym oleju)
Regulator tekstury: Wymień mąkę do pogrubienia w naczyniach o niskiej wodach, takich jak hiszpańska zimna zupa i marokańska tagina
Wzmacniacz kolorów: 50% mniej niż zwykła pasta, aby osiągnąć to samo nasycenie kolorów
Funkcjonalne pozycjonowanie pasty pomidorowej
Szybko zbuduj płynną bazę (taką jak sos do pizzy, zupa z owoców morza)
Sycylijska sałatka pomidorowa, która musi zachować ziarnistą konsystencję miazgi
Naczynia jajowe gotowane w krótkim czasie (unikaj gorzkiego smaku skoncentrowanej pasty)

4. Wybór ekonomiczny i zrównoważony
Dane eksperymentalne pokazują, że użycie podwójnie skoncentrowanej pasty do wykonania standardowego sosu makaronowego 1L może zmniejszyć 38% utraty materiałów opakowaniowych i 27% emisji węgla transportowego w porównaniu z pastą pomidorową. Po otwarciu użytkownicy domu mogą zamrozić go w silikonowych kostkach lodu, aby utrzymać aktywny smak przez 18 miesięcy.