Jak odpowiednio rozcieńczyć podwójnie skoncentrowaną pastę pomidorową do gotowania?

W kuchniach restauracji Michelin i na stole warsztatowym ekspertów w domu, Podwójnie skoncentrowana pastowa pomidorowa Zawsze zajmował tajemniczą i ważną pozycję. Ta czerwona pasta, która była dwukrotnie odwodniona i skoncentrowana, ma zawartość likopenu na jednostkę objętości, która jest 2,5 razy większa niż zwykła paste, a także stężenie glutaminianu sodu, które powodują, że liczba 7,8 mg/g - leży klucz do osiągnięcia klasycznego smaku pomidorowego, a także implikuje pułapkę, która niepowodziła.
1. Dekodowanie stężenia: pękanie matematycznego kodu skoncentrowanej pasty pomidorowej
W podręczniku standaryzacji dwugwiazdkowej restauracji Michelin L'Apege każda puszka 200 g podwójnie skoncentrowanej pasty pomidorowej jest ściśle zastrzelona, aby odpowiadać 480 ml bulionu. Ta pozornie prosta liczba opiera się na rygorystycznym równaniu stężenia:
Współczynnik rozcieńczenia = stężenie docelowe / stężenie początkowe
Kiedy musimy przywrócić podwójną skoncentrowaną pastę (stężenie 2x) do standardowego stężenia (1x), zgodnie z prawem ochrony objętości:
Objętość rozcieńczenia = oryginalna objętość wklejania × (2-1) = oryginalna objętość pasty
Oznacza to, że 1 część cieczy należy dodać do każdej 1 części pasty pomidorowej, aby osiągnąć standardowe stężenie. Jednak profesjonalni szefowie kuchni wprowadzą na ten temat współczynnik regulacji zmiennej smaku (FTA) i dostosują go w zakresie ± 20% zgodnie z potrzebami potrawy. Na przykład przy tworzeniu hiszpańskiej paelli 10% cieczy można zmniejszyć, aby utrzymać spójność.
2. Metoda rozcieńczenia precyzyjnego na poziomie laboratoryjnym
Na blatym kuchennym El Celler de Can, trzygwiazdkową restaurację Michelin, zawsze znajdują się trzy ukończone kropliny El Celler de Can:
Rura kontroli temperatury: Rozgrzej ciecz do 52-60 ℃ (najlepsza temperatura rozpuszczania do stymulowania likopenu)
Absolwent mieszkający rurka: Zastosuj trzyetapową metodę wtrysku wody (30% 50% 20%), aby zapewnić całkowitą emulgowanie
Rurka wykrywania lepkości: oceń stężenie, obserwując prędkość wiszącego ściany przez przechylenie 45 ° (idealna szybkość przepływu wynosi 2 cm/sekundę)
Działanie domowe można uprościć w następujący sposób:
Zmierz objętość pasty pomidorowej i przygotuj równą ilość 60 ℃ ciepła woda
Najpierw wlej 30% ciepłej wody i mieszaj silikonową szpatułką, aby emultować
Dodaj pozostałą wodę dwa razy, mieszając przez 30 sekund za każdym razem, aby utworzyć stabilny koloid
3. Technologia wstępnej aktywacji reakcji Maillard
Eksperymenty w New York Institute of Culinary Sciences pokazują, że tylko 23% substancji aromatycznych niewytrzymanych rozcieńczonej pasty pomidorowej jest uwalnianych podczas duszania, podczas gdy próbka o prawidłowej stymulacji termicznej można zwiększyć do 89%. Kluczowe kroki to:
Wstępne smażone w gorącym oleju na zimnej patelni: smaż w oliwy z oliwek w temperaturze 120-140 ℃ przez 90 sekund, aż na krawędziach pojawią
Technika neutralizacji kwasu: posyp niewielką ilość sody oczyszczonej (0,3 g na 100 g paste), aby zwiększyć wartość pH z 4,3 do 5,1, aby wyeliminować ostry smak kwaśny
Blokowanie smaku: Natychmiast wlej gorącą ciecz na szczyt reakcji Maillard (gdy pojawia się orzechowy aromat), aby zakończyć reakcję
Iv. Plan zastosowania kuchni molekularnej
Współczynnik rozcieńczenia typu gotowania płyn emulgator wyboru cieczy
Sos makaronu 1: 1.2 Bone wołowiny Bulion czerwony wina masło
Północnoafrykański gulasz 1: 0,8 Harissa pikantny sos hummus
Chińska zupa z makaronem 1: 1.5 Stara zupa w wodzie kury w wodzie
Meksykański gorący sos 1: 1 Wędzony ekstrakt z chili olej z awokado
Szef kuchni trzygwiazdkowej Tokyo restauracji Narisawa stworzył oryginalną „pastę pomidorową”: rozcieńczona pasta jest wstrzykiwana do garnka kroplówki i mieszana z zimnym ekstraktem z wodorostów z prędkością 3 kropli na minutę, aby stworzyć wywrotową przejrzystą esencję pomidora.
5. Prawo kontroli zmiennych czasowych
Dane eksperymentalne pokazują, że rozcieńczona pasta pomidorowa będzie miała oczywiste tłumienie smaku w środowisku 4 ° C:
Pierwsza godzina: 9% utrata bezpłatnego glutaminianu
6. godzina: 23% utlenianie karotenoidów
24 godzina: ogólna intensywność smaku spada do 68% wartości początkowej
Zaleca się zastosowanie „techniki natychmiastowego zamrażania” w kuchni molekularnej: wstrzyknąć rozcieńczoną pasta do blachy lodowej silikonowej, rozpylić powierzchnię warstwą przeciwutleniającą oliwy z oliwek i zamrozić ją w temperaturze -18 ° C. Podczas korzystania, weź zamrożony blok bezpośrednio i dokładnie go rozmrozić w kąpieli wodnej 65 ° C, a wskaźnik retencji smaku może osiągnąć 94%.