W jaki sposób stabilność przechowywania podwójnie skoncentrowanej pasty pomidorowej można ulepszyć poprzez ultra-wysokie obróbkę ciśnienia podczas przetwarzania?

1. Hamować aktywność enzymu
Leczenie UHP może skutecznie hamować aktywność enzymów związanych ze zmianami jakości pasty pomidorowej, takimi jak peroksydaza (POD) i pektyna metyloesteraza (PME). Te enzymy spowodują zmniejszenie koloru, lepkości i wartości odżywczej pasty pomidorowej.

2. Popraw pojemność przeciwutleniającą
Leczenie UHP może zwiększyć zawartość i aktywność substancji przeciwutleniających w pastach pomidorowych, takich jak likopen.

3. Wydłużenie okresu trwałości
Leczenie UHP może znacznie wydłużyć okres przydatności pastowa pomidorowa . Na przykład wskaźniki drobnoustrojów pasty pomidorowej traktowanej UHP spełniają standardy bezpieczeństwa podczas przechowywania, a jakość sensoryczna pozostaje dobra. Ponadto, w porównaniu z innymi metodami sterylizacji nietermicznej, leczenie UHP ma mniejszy wpływ na smak i teksturę pasty pomidorowej i może lepiej utrzymać jej pierwotną jakość.

4. Zmniejsz utratę soku
Leczenie UHP może skutecznie zmniejszyć utratę soku w pastę pomidorową podczas przechowywania. Na przykład badania wykazały, że leczenie UHP może hamować denaturacja miozyny głównego białka w miejscu zatrzymywania wody w pastę pomidorową, zmniejszając w ten sposób szybkość utraty soku.

5. Popraw fizyczne wskaźniki
Leczenie UHP ma pozytywny wpływ na fizyczne wskaźniki pasty pomidorowej (takie jak wartość L, wartość A i wartość B*). Badania wykazały, że kolor pasty pomidorowej traktowanej UHP jest jaśniejszy, a wskaźniki te zmieniają się mniej podczas przechowywania.

6. Zmniejsz zanieczyszczenie drobnoustrojów
Leczenie UHP może znacznie zmniejszyć liczbę mikroorganizmów w pastach pomidorowych, w tym pleśce i drożdżach. Na przykład całkowita liczba kolonii pasty pomidorowej leczonej przy 400 MPa i 25 ° C przez 20 minut można zmniejszyć do mniej niż 100 cfu/ml, osiągając poziom komercyjnej sterylności.

7. Utrzymuj składniki odżywcze
Leczenie UHP ma ochronny wpływ na składniki odżywcze, takie jak całkowite fenole i witamina C w pastach pomidorowych. Badania wykazały, że leczenie UHP może zmniejszyć degradację tych składników, utrzymując w ten sposób wartość odżywczą pastę pomidorową.